2020
06-22

揭秘兰州拉面哪里?兰州拉面来自兰州吗?

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上世纪八十年代,化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面,后来因为兰州牛肉面名气更大,就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌,目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。

化隆回族自治县是国家级的贫困县,全县20万人口,1/3在外做拉面。去年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元,是县公共财政预算收入的5倍多。

在拉面之前,化隆以“中国化隆”仿制式手枪闻名。化隆人只要做拉面,就能享受当地政府提供的无抵押免息贷款。拉面户的专项贷款由政府公职人员提供担保,一般都是亲戚朋友以公务员工资担保。这些公务员退休后再带着家人去投奔帮忙贷过款的拉面老板们,继续开店。

来自化隆的“兰州拉面”

兰州以外的全国各地, 90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的。

像河南烩面、陕西泡馍一样,“兰州拉面”其实只是一类食品名称。兰州本土面馆也很少直接打“兰州拉面”招牌。当地人一般称拉面为“牛肉面”、“牛大碗”或“牛大”,取“大碗牛肉面”之意,而其他地区则多称之为“兰州拉面”或“兰州牛肉拉面”。日常生活中从叫法上就可以看出面馆是否来自兰州,吃面的是不是兰州人。

兰州牛肉面迄今已有 100 多年历史。兰州牛肉面由回民马保子于1915年始创,当时称为“热锅子面”。其因“一清(汤)、二白 (面)、三红(辣子) 、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”的观感和“汤清者镜,面细者长,肉烂者香”的品质广受欢迎,流传至今。

正统的兰州牛肉面须用蓬灰水和面,经醒面、跐面、溜面、出条等工序后,做成面棒,用双手拉伸并对折3到7次,拉出形状、粗细不同的面条,例如大宽、韮叶、二细、毛细等。煮熟出锅后,浇牛肉清汤,加牛肉、蒜苗、香菜、油泼辣子,以汤面形式享用。

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作者:佛山食堂承包中山饭堂承包|江门饭堂承包河源清远食堂承包|荣发餐饮工厂饭堂承包
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